Recette | Saint-Honoré

Ingrédients pour la pâte feuilletée :

250 g de farine Blédor Pâtissière

5 g de sel

15 g de sucre

125 g de beurre mou

10 cl d'eau

Ingrédients pour la pâte à choux :

125 g de lait

125 g d'eau

100 g de beurre

5 g de sel

5 g de sucre

150 g de farine

250 g d'œufs

Ingrédients pour la crème pâtissière :

500 g de lait

125 g de sucre

125 g de jaunes d'œufs

50 g de farine

50 g de maïzena

1 gousse de vanille

Ingrédients pour le caramel :

200 g de sucre

10 cl d'eau

Ingrédients pour la chantilly :

40 cl de crème liquide entière

50 g de sucre glace

1 gousse de vanille

 

Préparation :

1. Commencez par préparer la pâte feuilletée : mélangez la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Ajoutez le beurre mou coupé en petits dés et mélangez bien avec les doigts. Ajoutez ensuite l'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Étalez la pâte en un grand rectangle et pliez-la en trois. Tournez la pâte d'un quart de tour et répétez l'opération. Réservez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
    
2. Préparez la pâte à choux : faites chauffer le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Retirez la casserole du feu et ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
    
3. Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et découpez 12 cercles de pâte de la même taille. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
    
4. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées en mélangeant bien. Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant sans arrêt, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement en mélangeant constamment. Laissez refroidir la crème.
    
5. Une fois que les cercles de pâte feuilletée sont cuits et refroidis, préparez le caramel : faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen. Ne remuez pas la casserole, mais vous pouvez faire tourner le caramel en inclinant la casserole. Lorsque le caramel a une couleur dorée, retirez la casserole du feu et trempez le fond de chaque cercle de pâte feuilletée dans le caramel. Attention à ne pas vous brûler. Laissez le caramel durcir avant de continuer.
    
6. Pour la chantilly, fouettez la crème liquide entière bien froide avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille jusqu'à ce que la chantilly soit ferme.
    
7. Montage : remplissez une poche à douille munie d'un embout cannelé avec la crème pâtissière. Faites un petit trou au centre de chaque cercle de pâte feuilletée et garnissez-les de crème pâtissière. Déposez les cercles de pâte les uns sur les autres en alternant avec des petites boules de pâte à choux. Pour finir, garnissez le dessus du gâteau avec de la chantilly.